正宗周黑鸭的做法

    方法如下∶

    原料∶麻鸭10只约15千克，

    制法∶

    1麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

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    取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

    3用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

    4将锅置火上，放入500克油烧热，投入姜片300克

    葱段500克，掺入骨头汤，放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克，用大火烧开后转为中火熬30分钟，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

    5捞出卤汁中的姜葱及香料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭。

    注意事项∶

    1选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

    2麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

    3麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

    4腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量不能超过05。

    5麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

    6烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

    7配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

    8卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。

    9鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。

    配　料：

    袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

    周黑鸭配方原料：

    50只鸭为例（每只重约2.6斤）。

    ①腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

    ②卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

    ③卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

    ④（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

    ⑤（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

    ⑥（卤汤）自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克