1、首先就是片鱼了，片鱼的时候要适中，不能太薄了也不能太厚了，自己掌握好那个度就可以了。

    2、再一个就是鱼片的腌制了，可以加上蛋清来拌，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。

    3、还有一点就是火候了，汆鱼片的窍门其实是等汤开以后，然后直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火，这样等锅再开，鱼片就可以出锅了。

    怎样才能使鱼片不碎要注意两点：1、不要急于翻动。2、炖的时间不宜过长。做法如下：

    一、用料

    黑鱼1条、酸菜鱼调料包1包、生姜数片、蒜半个、花椒、干辣椒、若干（按自己口味定夺）、香菜1小把、调料盐、糖花椒粉

    二、酸菜鱼的做法

    1、黑鱼斩杀洗净，将鱼分解：将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片；剔出鱼头、鱼尾、鱼排（鱼排切段）等作为后面做鱼汤时候的材料。生姜洗净切片、蒜瓣去皮（大概半个蒜）、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包（怕鱼肉不够嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓腌均匀。

    2、炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（倒开水或温水），再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。

    3、锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖（糖稍微加一点提味的）。

    4、砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火。

    5、将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上。

    拓展资料

    酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

    酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

    关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法现在也各有不同，但口味基本一致。

    参考资料来源百度