酸菜鱼的做法：

    （酸菜鱼的主料辅料）

    鲜鱼1尾1250克泡青菜200克姜15克味精1克

    蒜10克鸡蛋清2个泡红辣椒15克鲜汤1500克

    川盐5克混合油50克胡椒粉3克料酒15克花椒1克

    （酸菜鱼的制作方法）

    酸菜鱼的做法1.将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

    酸菜鱼的做法2.将鲤鱼宰杀干净，待用；

    酸菜鱼的做法3.在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；

    酸菜鱼的做法4.将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；

    酸菜鱼的做法5.鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

    （酸菜鱼的工艺关键）

    1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

    2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

    （酸菜鱼的风味特点）

    1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店，由书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮鱼"风靡数年之后，又推出"酸菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在各地出售，"酸菜鱼"也随之风靡整个神州，在首都北京，几与"宫保鸡丁"齐名，家喻户晓，不以为过。

    原料

    鱼2500克，葱15克，姜15克，辣椒干5个，花椒20粒

    调料

    盐20+5克，料酒15ml+15ml，白糖5克，蒜蓉香辣酱15克，5克玉米淀粉

    步骤

    1.鱼段2500克清洗干净

    2.顺着鱼骨头，从边上将鱼肉分开

    3.尽可能的顺着鱼骨，将两边的鱼肉都剔出来

    4.鱼肉切成鱼片

    5.将鱼骨头，和鱼片各放一个容器中

    6.酸菜洗净后切段备用。

    7.鱼肉加入20克盐，15ml料酒，10克油，5克玉米淀粉搅拌均匀放一会儿备用

    8.锅中倒入油，辣椒干，10克葱末，15克姜末爆香

    9.倒入适量的水煮开

    10.煮开后，倒入鱼骨

    11.大火将鱼骨煮开，加入15ml料酒，5克白糖，5克盐，煮至汤浓稠

    12.加入酸菜段

    13.再煮一会儿，

    14.取出汤内所有材料放入一个大碗中，锅里只留汤

    15.将鱼片倒入

    16.煮至鱼片熟关火。倒在刚才盛出来的酸菜鱼骨上面。

    17.锅中少许油加入花椒炸香

    18.取出花椒

    19.再倒入15克蒜蓉香辣酱，炸出红油

    20.倒入5克葱末关火。再倒入鱼片上即可。

    注意事项

    1，鱼片尽可能的片薄一些，倒入锅里的时候容易熟。

    2，如果没有蒜蓉香辣酱，倒入一些辣椒末，也非常香。

    3，煮鱼骨的时候，火力要大一点，这样汤才会浓。

    4，下鱼片的时候，鱼汤要多下点，这样鱼片才容易熟。而且鱼片倒入后，不要轻易翻动，不然鱼片会散。

    5，酸菜鱼中鱼片的盐量要稍多一点，因为主要入味就在腌制鱼片上。随后的汤中，可以根据酸菜的咸淡和汤的咸淡再调节一下。

    6，也可以少洒一些胡椒粉在汤中，也会比较香。