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广式月饼为什么会回油？

广式月饼为什么会回油？

2018/9/3 15:14:46提问者：艳秋 | 分类：鲜菜 | 状态：未解决 | 浏览量：181
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  •     就是里边的油都出来了
    2018/9/3 15:16:12回答者：艳秋
  •     广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。这个时候月饼的口感才会达到。
    2018/9/3 15:14:54回答者：艳秋

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