将腌好的五花肉，一条条挂在通风可晒阳光之处，直至出油。腊肉要晒多久？一般晒一周。晒的时候注意，白天挂到太阳底下晒，晚上要收入室内，以防夜晚有寒露，影响口感。

    冬至后腌腊肉需要腌制7天后晾晒。每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。腌制时，肉不要用水洗，骨头全部剔掉，切成2斤左右的长条，用盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层装入容器里，放时每层再洒上一些盐（如果为了口感好，增加香味，可以在腌制时加入一些花椒、白酒、生姜）；将容器口扎紧。一星期之后将肉翻一次身，表面再撒一些盐，十四天后才可拿出挂在阳台上晒。这样的腊肉可以放较长时间。

    “有的人认为腌腊肉类晾晒越久，吃起来会越香，其实并不是这样。”姜培珍提醒，有研究表明，腊肉在晾干过程中，挥发性盐基氮含量在逐渐增加，这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解。另外，晾干过程中，过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加，尤其是在晾干第4至10天时，过氧化值的上升趋势显著，“为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，经过一定时间的晾干后，进行冷藏或者尽快食用，这样既可以保持腊肉的口感防止减缓腊肉蛋白质进一步发生分解，也避免食用价值相应打折扣，已变质的腊肉千万不要食用。”

    需要注意的是，由于腌腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中过久保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致霉变。如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。