菜籽油一般呈深黄色或者棕色，含有花生酸0.4-1.0%、油酸14-19%、亚油酸12-24%、芥蒜31-55%、亚麻酸1-10%。人体对菜籽油的消化吸收率高达，并且具有利胆的作用。就算肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。

    但是菜籽油却缺乏亚油酸等人体必需的脂肪酸，而且它的脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比花生油要低。另外，菜籽油还含有大量的芥酸和芥子甙等物质，这些物质通常都被认为不利于人体的生长发育。如果想提升菜籽油的营养价值，需搭配富含亚油酸的优良食用油同时食用。

    花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芳香，是一种比较容易消化的食用油。花生油含有80%以上的不饱和脂肪酸（其中油酸为41.2%，亚油酸为37.6%），还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

    从各项物质含量来看，花生油的脂肪酸构成算是比较好的，容易被人体消化吸收。根据国外的资料介绍，食用花生油可以使人体内的胆固醇分解为胆汁酸，并将其排出体外，从而可以将血浆中的胆固醇含量降低。此外，花生油还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等多种对人体有益的成分。经常食用花生油可以预防皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成。同时，花生油所含的胆碱可以改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。