腌酸笋的季节在春秋两季，当竹子出笋后，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。[1]
    南雄酸笋制法
    腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去壳，切成片，取“不见天”井水（清晨不见太阳光的井水），与竹笋一齐藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。
    湖南酸笋制法
    将笋剥壳洗净后，烧开一锅水，投笋入其中，煮十分钟左右，熄火，就这样在水中泡着。当天就可食用。吃不完的话，每天换一次水。如果不换水，笋就会慢慢变酸。

    1.先把笋（嫩笋）洗干净，把水晾干，笋上不能有水滴。
    2.找一个玻璃坛或瓷坛也可以，瓷坛要有盖子，瓷坛劲上要有水槽才可以。把瓷坛用水洗干净，再用烧开水，之后用干净的布把水滴擦干。
    3.用凉开水作酸水，把盐放到凉开水里面（一开始放少点，边放的时候就边尝一下凉开水直到凉开水咸了但不能咸到进不了口，是不要太咸的，太咸了就变成咸笋了。然后再往放了盐的凉开水里面放少许的红糖。
    4.把晾干的笋放进坛里面，再放一点红辣椒，辣姜，这样就是酸辣的了（水一定要淹过笋和辣椒）。然后用剪刀剪一张薄膜，照着瓷坛口剪了一个圆形出来盖住瓷坛口用胶圈固定起来以防以后拿的时候掉。
    5.完成之后，把盖子盖起来，在瓷坛劲的水槽里放满水加少许盐，放到阴暗干燥的地方，八天十天就可以吃了。以后就可以吃完了再放，但不能太频繁把揭开盖子，那样味道就不好了。