南充冬菜迄今已有近百年的历史，是南充的特产之一。它是以芥菜为原料，经腌制而成。其特点是：色泽乌黑而有光泽，香气浓郁，风味鲜美，组织嫩脆，用手佐食可以增进食欲，深受群众欢迎。
    （一）原料
    南充冬菜选用芥菜一般有箭杆菜、乌叶菜、杂菜三个品种。箭杆菜用于腌制冬菜，优点是组织嫩脆，鲜味和香气均浓厚，可贮存三年以上不软化。而且香味愈浓，色泽愈黑，但其种植产量不高，乌叶菜的优点是菜身肥装，叶片大，但久存因易软化而失去脆性。杂菜既不是箭杆菜又不是乌叶菜的品种，统称为杂菜，其叶身大，纤维多，所制科菜远不及乌叶菜。
    （二）配料
    食盐6.5kg（每50kg菱尖菜揉菜时用量，不包括其他用量），花椒50-100g，香料粉50g。
    香料粉的配料标准：花椒200g，松香25g，小茴50g，八角100g，桂皮50g，山奈25g，陈皮75g，白芷25g。
    （三）制作方法
    1、晾菜：每年11月下旬至第二年1月是冬菜原料收获季节。将收获的菜从根端划开（不要划断），搭在菜架上晾晒，日晒夜露，风次雨淋无须收回，经3-4周，使其外叶萎黄，菜心萎缩为止。
    2、剥剪：将晾晒后的芥菜剪头去尾。外叶已枯黄的称为老叶菜，只能作坛口菜封口用，中间的叶片及菜心（菜尖）上修剪下来的叶可作二菜腌制。菜尖经过修剪后冬菜原料。大约50kg、鲜菜晾晒可剪菜尖5-6kg，二菜约2.5kg，老叶菜约4-4.5kg。
    3、揉菜：将菜尖加盐（50kg加6.5kg盐）揉翻，揉菜时要从上到下，按次揉翻，一直搓 揉到有看不到盐粒，菜身变软为止。
    4、腌制：一般采用菜池腌制。将揉好的菜尖倒入池内，摊平压紧。装满后，菜布撒一层盐（这次用盐不在揉菜用盐量内），上铺竹席，用石头压实。菜池出盐水后，可随时排出。
    5、将腌好的冬菜和已配好的香料粉，调拌均匀，分层装入坛内，每层用木杵压紧，不要有空隙。装满后即用己加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口，再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。
    封好后，将坛置于阳光下曝晒，以增加坛内温度，使附着于冬菜上的微生物发酵，蛋白分解和各种物质转化与酯化。一般经3-4年后即可制成。芥菜的栽培技术

    川冬菜
    主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔（高17～20厘米时）采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。