榨菜（茎瘤芥）加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。 风脱水风脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐10公斤，入池。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐20公斤，踩紧如前。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐30公斤，踩紧如前。腌4天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55、山萘10、甘草5，沙头4、朴桂8、白胡椒2、姜片5)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。5月产新，全年销售。盐脱水：冬末春初，将菜头(膨大茎)直接入池，每100公斤生菜用盐10公斤。穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌10-15天起池。剔除菜筋，用原盐水洗净，加工成成品。

    青菜头（茎瘤芥）经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。