芥菜苔或油菜苔，菜心(长约5寸左右)，清洗晾晒1天。放在荫凉通风处堆放4一5天，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每10公斤鲜菜0.3公斤盐，放盘里，逐层排菜撤盐，每排一次菜，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜

    制作指导1. 霉干菜食用前用冷水洗净，经刀工处理后即可烹制，可以作成荤、素菜品；2. 作菜可蒸、炒、烧或作汤，可配猪肉或豆干、面筋、毛豆、虾米等等，如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等；3. 霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多见于浙江，如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等；4. 还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料，做成干菜包子或烧饼，后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等；5. 把霉干菜切碎，与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和，即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”，风味和食用方法与霉干菜相似，可以冲汤、油焖、清蒸，也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。