霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《菜谱》。

    绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。

    雪里蕻【科属】为十字花科植物芥菜的嫩茎叶。是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。

    【别名】雪菜、雪里红、春不老、霜不老。

    雪里蕻 可以经过腌制变成霉干菜的一种。