手捏：乎捏菜块坚实柔软，搓无发酥、发滑现象，撕开菜块，块肉断面水分少的质量好。如菜块过松、过硬，搓之发酥、发滑或脱皮，块内卤湿或有自心、空心的则质量次

    品尝：取少许榨菜人n口爵尝，以辣味正常，咸淡适口、质脆嫩无老筋，鲜而有香气的质量好〕如过咸、过淡，鲜辣味不足，有老筋，僵硬或酥绵的质量次

    眼看：榨菜表面和裂缝处的辣椒粉分布均匀，色泽鲜红菜块本身青翠而呈淡褚色；菜块大而均匀，菜皮和老筋修净，光滑圆整，无黑斑烂点，无泥沙杂质的质量好〔。如果辣椒粉呈暗淡色，菜块黄熟，大小不均、表面不光洁，有斑迹的则质量次

    鼻闻：刚开坛时问不长的榨菜，有扑鼻咸辣香气的，质量好，有酸辣气的质量次；若有酸臭气，则已变质