榨菜为芥菜的变种 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。

    十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四强雄蕊、角果。经济植物很多，包括多种日常食用蔬菜。芸苔属（Brassica）为草本，结长角果，花冠黄色。白菜（B.pekinensis）原产华北，各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。

    芸薹属作蔬菜的还有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大头菜、芥菜、榨菜、雪里红等；本属的油菜（B.campestris）为四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，种子含油量达50，可供食用，并含有多种维生素和粗蛋白。萝卜属（Raphanus）也结长角果，但不开裂，种子间收缩成串珠状，十字花冠紫色。萝卜（R.sativus）为日常栽培根菜类，品种很多，的有大红袍、象牙白、心里美、卫青等；种子和根、叶入药，有祛痰、消积、、止泻功效；种子含油量达45，可制肥皂及润滑油，也可食用。荠菜属（Capsel-la）全株被星状毛，花白色，短角果成倒三角形。

    荠菜（C.bursa-pastoris），野生杂草，基生叶丛生，羽状分裂，春季开出总状花序。产于各地。中部地区有作蔬菜栽培。嫩茎叶作蔬菜食用；全草入药，有、止血、清热、明目、消积功效。本科入药的还有菘蓝、独行菜、糖芥等。桂竹香、紫罗兰、香雪球、庭荠等是夏日常见栽培的观赏植物。

    榨菜的形态特点是茎部膨大，主要叶片着生的基部有瘤状突起，形成肥大的肉质茎，俗称“菜头”或“青菜头”。肉质茎及叶片的形状，因品种而变异。肉质茎，质地细腻，失水变软，仍不糠心。榨菜在原产地四川，每年是秋播，露地越冬后于春季收获，生长期长达1602-170天。榨菜的生长对温度要求比较严格，不耐高温，也不耐寒。在早播种、苗期温度偏高的情况下，易感病毒。榨菜不能忍受长时间零度以下的低温。据观察，榨菜在旬平均气温二十三至二十五度时，种子很快发芽出土，叶片生长适温为旬平均气温二十至二十五度，肉质茎形成的旬平均气温为十三至二十度。榨菜的生长要求中等强度的光照，短日照有利于肉质茎膨大。榨菜根系较弱，耐旱及涝性均较差，喜土壤和空气湿润。