香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为。
    香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。祖国医学认为，香椿味苦、性平、，有开胃爽神、、止血利气、消火的功效，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、、舒筋。如香椿煎剂对球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用；用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效；民间用香椿煮水服用，高烧头晕等病；据说，对当前正在流行的“非典型性也有一定的预防作用。
    香椿的食用花样繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。

    中医认为，香椿味苦，性寒，有清热、健胃、的功效，香椿的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。
    现代营养学研究也发现，香椿含有维生素E和性物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，还有很强的效果。
    香椿的营养丰富，春季新枝嫩叶口感，味道也清香扑鼻，但吃前要注意，用开水烫一下，避免亚硝酸盐中毒。