1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。的有山西老陈醋。

    2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。的有镇江香醋。

    3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。

    固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加α-淀粉酶加热液化，再加麸曲糖化，糖化醪冷却，加入酒母进行酒精发酵，待酒精发酵结束，将酒醪、麸皮、砻糠与醋母混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。

    一、标签标注内容的不同 1、执行标准不同：酿造食醋执行标准为GB18187-2000 配制食醋执行标准为SB10337-2000 2、标明总酸的含量不同：酿造食醋总酸（以乙酸汁）g/100ml 指标≥3.50； 配制食醋总酸（以乙酸汁）g/100ml 指标≥2.50 二、感官特性的不同 1、色泽不同：酿造食醋呈现琥珀色或红综色；配制食醋呈现淡琥珀色或淡红综色 2、香气不同：酿造食醋具具有产品特有的香气。 3、滋味不同：酿造食醋酸味柔和而稍带甜味，回味绵长，无其它异味； 配制食醋酸味柔和，无异味。 4、体态不同：酿造食醋体态澄清，浓度适当，无沉淀物，不生花； 配制食醋体态澄清，有沉淀物，生花，有固态发酵食醋特有的香气。