炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了，因为温度会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时不要加醋。

    对此，营养专家认为，醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用。凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲。除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。