蜂蜜国家标准ＧＢ１８７９６－２００５存在着极大的缺陷。需要对其进行修订。”在３月１０日召开的蜂产品市场信息交流会上，与会代表何昕的观点，引起与会专家及代表的关注。 质疑矛头所指的“蜂蜜国家标准”，是国家质量监督检验检疫总局于２００５年１０月颁布的国家蜂蜜新标准（以下简称“新国标”）。这一标准被称为“蜂蜜生产的法律和衡量蜂蜜质量的权威标准”。 蜂蜜原属于食品，不需任何添加物质。但熟悉蜂产品市场的人很清楚，在蜂蜜“新国标”颁布以前，国内市场上，蜂蜜及其产品掺杂使假行为普遍存在。从蜂产品协会对蜂蜜产品质量调查情况看，２００４年，蜂蜜产品合格率不足５０％。 质疑观点一 以水分论优劣对行业将造成重创？  ■新国标：按照标准的分类，经过加工以后使水分达到２０％以内就是一级品，水分大于２０％的就是二级品。 ■质疑：“新标准把蜂蜜品质按照水分含量分为一级品、二级品，是十分严重的错误，是对养蜂业未来发展趋势的重创。” ■质疑依据：行业内，把蜜蜂天然酿造的蜂蜜叫作“成熟蜜”，经过加工取走水分的叫作“原料蜜”。成熟蜜口感更好，是优质蜜，经过加工取走水分后，蜂蜜的口感不好。 现实情况是，多数花种的成熟蜜其含水量均在２０％以上。这意味着，蜂农如果让蜜蜂完成自然酿造过程，将花费更大的成本，但其生产出的蜜仅为“二级品”。这样，还不如在未成熟时将蜂蜜取出，然后作为原料蜜送加工厂。 ■后果：生产“成熟蜜”比生产“不成熟蜜”成本更高，每生产１公斤成熟蜂蜜的时间，可以生产３倍以上的不成熟蜂蜜。然而，生产的成熟蜂蜜和不成熟蜂蜜的价格基本是一样的，致使蜂农不愿意再生产优质的成熟蜂蜜，生产优质成熟蜂蜜的积极性被严重挫伤。 蜂农即使生产出高品质的蜂蜜，由于卖不出好价格，甚至往蜂蜜里加水来稀释这样的事情屡见不鲜。或者蜂农为争取价格优势而生产未成熟蜜然后再用浓缩的方式人为提高浓度，这样生产出的蜂蜜产品在功能和内在质量上与成熟蜜差距。 质疑观点二 酶值标准过低不利于生产优质蜜？  ■新国标：国家标准规定，蜂蜜的淀粉酶值应大于４。 ■质疑：“蜂蜜中淀粉酶值规定过低，酶值为４，这样的蜂蜜质量是很差的，这样的标准不利于生产优质蜂蜜。”  ■后果：新标准对酶值的规定即使是推荐性标准也不利于养蜂业健康发展，不利于提高我国蜂蜜的质量。对于南方的一些蜜源植物，如果淀粉酶值过低，可以单独列出，允许其淀粉酶值的含量。目前成熟蜜的产量仅在５％左右，９５％是不成熟蜜。 质疑观点三 还原糖指标低给造假留下“后门”？ ■新国标：国家标准规定，蜂蜜中还原糖指标不低于６０％ ■质疑：“还原糖指标过低，以这样的标准，很难生产出优质蜂蜜。新的国家标准比商业部１９８２年颁布的ＧＢ０１２－８２标准中的还原糖是６５％的指标还低５％，这是标准的倒退。” ■质疑依据：蜂蜜的还原糖指标是判定蜂蜜品质优劣的极其重要的指标。原来的部颁标准为６５％以上，上，大多数国家都对还原糖制定了６５％以上的标准，这是经过对天然蜂蜜的检测得来的。蜂蜜的还原糖与水分关系密切，蜂蜜酿造的时间越长，其水分越低，还原糖越高。因此，成熟蜂蜜的还原糖高达７５％－８１％。 ■蜂蜜的基本成分可以用这样的公式来表示：天然水分＋还原糖＋蔗糖=蜂蜜。 假设按６０％的还原糖计算，如果蔗糖含量５％，剩下的３５％是什么？即使蔗糖含量在生产时没有转化，假设为７％－８％，那么剩下的２８％是什么？要么全是水分，要么还有别的物质。这样的标准，给掺假留下了“后门”。 关于酶值定为４这个问题，确实不利于引导生产成熟蜜。这样来定，我估计主要是考虑到７０％～８０％的加工厂商的生产实际。有人说“酶值降低到４，为造假者开了后门”，这种说法也不无道理。 许多正规厂商无奈的是，造假者因为成本极低，以低价格占领市场。他们造假手段无非三种：１．以人工高果糖浆造假；２．确实是蜂蜜，但以次充好；３．在蜂蜜中添加人工成分。

可以 从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存，有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白色的晶体，这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象，一般情况下不影响其内在质量。解释蜂蜜的这种结晶现象，就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程。  影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系。