醋去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收

    醋可以溶解铁，有助于补充人体的铁元素。
    因为用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。
    有关学者曾作过如下测定：用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮 5分钟后，含铁量可增加15倍之多。
    铁和醋酸反应生成易吸收的亚铁盐，从而补铁 .可以使炒的菜更加鲜味，而且可以驱腥味。防止所炒的菜发生腐烂的气味。