土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病,胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，，腹泻，严重中毒者体温升高，，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
　　所以发芽的土豆不要吃，身体重要．

　　马铃薯块茎生长发育的适温度为17度到19度，温度低于2度和高于29度时，块茎停止生长。
　　放在室内没有储藏措施,很快就发芽!
　　*对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。
　　*去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。
　　*利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起作用。
　　*烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。
　　如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
　　有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。