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炒土豆为什么要放醋？

请问，炒土豆为什么要放醋？大家分享下

2014/6/24 11:25:08提问者：小敏 | 分类：鲜菜 | 状态：未解决 | 浏览量：200
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全部2个回答

  • 这样土豆会脆一点。
    2014/6/24 11:25:24回答者：小敏
  • 因为土豆淀粉含量比较高，而在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，所以在炒土豆丝的时候，翻炒时间过长就会炒成土豆泥了。之所以炒土豆丝时候放醋会使炒出的土豆丝显得脆，是因为淀粉是一种多糖，它在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应，水解为可以吸收的麦芽糖和葡萄糖，从而不会形成胶状糊。具体原理可以参见“淀粉水解”。
    2014/6/24 11:25:20回答者：小敏

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