因为土豆淀粉含量比较高，而在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，所以在炒土豆丝的时候，翻炒时间过长就会炒成土豆泥了。之所以炒土豆丝时候放醋会使炒出的土豆丝显得脆，是因为淀粉是一种多糖，它在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应，水解为可以吸收的麦芽糖和葡萄糖，从而不会形成胶状糊。醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，

    是土豆中的淀粉与醋发生了反应
    醋是种酸，电离产生阴阳例子。CH3COOH = CH3COOH- + H+
    阴阳离子促进土豆中的淀粉分解。 -[C6H10O5]-n + n H2O = n C6H12O6
    土豆中导致不“脆”的主要物质是淀粉。淀粉分解后，土豆主要组成是些纤维素和其他一些其他比较硬脆的物质。