把选好的白菜洗净，用大铁锅烧满水，待水沸时，把一棵棵的白菜投入锅内，略为烫过，挤净水分，放入一个很大的缸内，缸内底层先铺上一层粗盐，把烫过的白菜一层层放入缸内，用一大块石头压在白菜上面，2-3天后往缸里添些水，就可以不用管它了，大概过20天左右等缸内泛起白沫时，就可以捞出来吃了。
    主要做法：
    一、仙人掌酸菜鱼
    主料：仙人掌400克，草鱼一条，泡辣椒10个。
    辅料：精盐10克，白醋10克，胡椒粉5克，味梢10克，淀粉10克，料酒20克，高汤200克，植物油50克，葱50克，姜50克。
    制法：草鱼去鳞，开膛洗净，片成鱼片，加盐、味精，料酒、淀粉，腌半小时，仙人掌切菱形片。取泡辣椒，切成小段，与葱段、姜丝一起下锅略炒后，加入高汤和盐、醋，鱼头骨、仙人掌，一起下锅炖煮，至汤成乳白色，捞出鱼头骨、仙人掌放入汤盆内。该小火放入鱼片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放几片仙人掌片，即可出锅装盒。
    制作关键：用仙人掌代替泡菜，须尽早加入；留少许仙人掌，待菜烧成后再加入。
    特点：此菜酸辣，鲜美。
    二、 酸菜白鳝
    菜谱类别： 潮州菜
    菜谱制作： 用料：
    白鳝600克，猪排骨150克，酸咸菜300克，湿香菇150克，葱条5克，上汤1000克，绍酒10克，味精、精盐各5克，胡椒粉少许。
    制法：
    （1）将宰净的白鳝切段（每段3厘米），猪排骨切段（每段3厘米），酸菜叶洗净待用。
    （2）将白鳝放入沸水锅焯熟捞起，洗净脱去间骨，然后用酸咸菜叶逐块包成日字状，包紧，将排骨用开水漂洗后，一起入进炖盅内，再放上姜片、葱、精盐、味精，加入上汤，放进蒸笼用旺火蒸40分钟左右取出。
    （3）上席时，把上面姜葱取出，上面的花点汤，放进醉好的香菇，调入味精、胡椒粉即成。
    特点：
    汤清味鲜，肉嫩软滑。
    三、酸菜鸭血
    原料鸭血、酸菜、野山椒。
    制法用葱油将酸菜、野山椒炒上味，加泡菜汁下鸭血小火烧入味，勾芡即成。
    特点麻辣爽口。
    四、酸菜炖生熟肉
    原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
    制法：
    1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片；酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。
    2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。
    特点：咸鲜酸辣，肉片滑嫩。
    六、其实在家吃得简单的方法，还是把酸菜切细丝洗干净，然后和冻豆腐一起炖。

    把东北秋季的白菜收拾干净,一定要挑实心的,把大缸刷洗干净,一层白菜一把盐(是大粒盐),码好,用重物压上,到水,没过白菜,第二,三天后,如果没水了,继续加水,一定要没过白菜,一般20~30天就能食用了。