腌酸菜，首先要选含水分较少的白菜，再经过的晾晒，散发水分。然后用热水焯菜，但必须焯透，晾凉，减少温差，才能避免自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层稍加食盐，做到水满、密封，放在温度较低的地方。要做好及时检查，发现长霉斑的菜叶，且汤汁混浊时，应随时污物，换水，这样就能确保酸菜随食随鲜。
    另外，为了能吃上既可口又无害的酸菜，在腌酸菜时，每千克白菜加入400毫克维生素C，可防止亚硝酸盐的产生，还能防止酸菜发霉，减少酸败和异味。但不能用热水冲维生素C，否则，维生素C会被破坏而失去预期的效果。

    酸菜是东北冬季的家常菜，秋季是腌制酸菜的季节，可腌制酸菜经常会腐烂，现在教授主妇们腌制酸菜、以及防止腐烂的方法。
    腌酸菜的大白菜要选择抱心的大白菜，先将大白菜外的烂帮去掉，用清水将白菜洗净，用刀将白菜的根切掉，然后将大白菜紧密地码在缸中，洒上食用盐或大粒盐，然后往缸中添上水，水刚没过白菜为。酸菜腌制不当很容易腐烂，防腐烂的关键一步是压石头，酸菜腐烂是因为水中氧气过多，乳酸菌繁殖快，酸菜就会腐烂，所以用石头将酸菜压紧实，这样水中的氧气就少了，酸菜就不会腐烂了。这样放置半个月左右，酸菜就可以食用了