大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是选择。
    调料：盐
    腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
    然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在顶层白菜上压一块大石头。
    然后倒进生水,缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
    说明加注意
    1、白菜很重要，不是什么地方/什么样品种的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也有可能不一样
    2、酸菜缸不要放在热的地方，不要被阳光晒到,要凉一些，但要保证不结冰;
    3、一般都用陶制的大水缸,当然根据做的多少选择大小,
    4、注意一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的
    5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，地区就塞外的气候。在黄河靠北一点地区的酸菜和的味道就相差甚远
    6、不是什么时候都可以腌的，在老家一般要等到立冬过后,才可以腌
    7、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。
    8、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了,反正我吃了这么多年了,也是活蹦乱跳的;
    9、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火
    酸菜可炖、可炒、包饺子、包包子、作汤。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,经典的就是炖酸菜，把酸菜切成细丝（越细越好吃），加进粉条(红薯粉条)，冻豆腐、薄薄的大肉片（是带点肥的,五花肉不错），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃 .

    热水煮烫是老法
    一、选菜。选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
    二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸，把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在５０℃左右的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
    三、压实。选择一块大约长２０厘米、高１０厘米、宽１５厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜渍酸后随着水漂浮起来。
    四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过２—３天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。６天之后，将一袋５克装的“酸菜鲜”投入到缸内，防止酸菜腐烂。
    五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在１０℃左右。大约１５天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力往上漂浮变烂。
    凉水渍菜清脆可口
    一般渍酸菜都是用热水把白菜烫一下，这样菜就酸的快，但这样渍酸菜没有了脆的感觉。用凉水渍酸菜的特点就是，菜不变色，清脆，酸度适中，而且省时，省事，简便易行。
    先将渍菜缸刷洗干净，不能有油渍；将买回的大白菜在太阳下凉晒半天，然后用净水冲洗干净，大棵的白菜要从中间用刀一分为二（刀上也不能沾油），小棵直接入容器。
    每在缸里放一层白菜，就放上几粒花椒，在撒上一点食盐，白菜一直放到缸口以下１０公分左右，然后用洗干净的重物，如鹅卵石等（不能用金属）将白菜压住，用干净的自来水把腌制酸菜的容器灌满，水要把白菜全部淹没盖上容器就可以了。由于白菜要吸收一些水，所以一天之后要观察一下，需要补充一些水。
    把渍好的酸菜放到阳台上，温度低一些，这样渍时间需要长一些，但决不会出现腐败变质问题。如果放到房间里，温度高，菜酸得就快一些。在酸菜渍好以后食用的时候，一定要从上一层一层的取，千万不要翻动，否则容易变质。
    渍酸菜注意事项
    买来白菜，阴晾五天左右后，码入缸中。在上一层码好后，压上石头，石头的重量应刚好压住白菜。如果石头太重，白菜会被压扁、压干，这样不好吃。如果石头太轻，缸里加水后压不住白菜，白菜浮在水上会烂。
    压上两天后加入７０度的热水。缸口盖严，禁油入内。存放时不宜热，温度高了菜会烂。一定要渍透才能吃，渍透时，白菜黄黄的，软软的，时间少要渍一个月。
    食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，可保持酸菜鲜美、口脆。