把青菜买回来洗干净，找一个有盖子的大桶，烧一锅水，水滚了把青菜放进去滚一下就拿出来直接放进桶里面，稍微冷一会就盖上盖子，10天后自然就酸了，时间越久酸越重，部分菜叶会烂掉属于正常的，吃的时候洗一洗就好了，不影响口感和健康，切记别沾油，不然会烂 的。四川南充一带都是这个做法，好像跟东北的做法差不多。

你把菜坛放在阴凉的地方密封好，还要避免将油星和生水弄进泡菜坛，用干净干燥的筷子取菜，看能不能改善？1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳 http://www.fx599.com/酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。