步：选菜
    选择八、九分熟的白菜为宜。
    第二步：晒菜
    白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
    第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和
    腌制酸菜千万不能用塑料容器，是瓷缸，压缸石选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并，特别要注意边缘缝隙的清洗和。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
    第四步：进缸
    白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
    第五步：封缸
    多大缸就腌多少白菜，白菜装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。
    很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
    第六步：发酵
    发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

首先吧白菜收拾干净，再用水洗洗挤干，然后一头一头放在一个桶里或者是缸里，再然后在白菜上放快平整的[厚一点的石头，放到一个潮湿的地方，焖上半个月就可以了。希望对你有帮助！