泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下：1、烧一壶白开水，放置1天；2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短；6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样泡辣椒——
    原料：红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
    调料：盐、味精适量
    做法：
    1、红椒去蒂，去籽，切成碎丁；
    2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥；
    3、将所有材料加入调料拌匀，放入洗净控干的瓶子里；
    4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。
    TIPS：泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来，再拌上些麻油，味道就更好了。
    四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪，一泡也别有风味。泡辣椒（包括野山椒、灯笼椒）、泡生姜是川菜中去腥膻味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡姜、泡辣椒，味道也大不一样。
    泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜。在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著。
    在烂肉豇豆、烂肉莲白、肉末萝卜中，泡豇豆、泡莲白、泡萝卜成为主角。在酸辣汤中、泡辣椒，泡生姜、泡酸菜烧出的汤味厚绵绵，大开味口，与鲜汤成为强烈对比。不仅如此，四川泡菜还独立成为道道小菜，泡黄瓜、泡叫头、泡蒜苔、泡竹笋、泡豇豆、泡莲白，常常是早餐中作为吃稀饭、馒头的开味菜。在宴会结束前，在旅途中，人们都喜欢吃一点四川泡菜，让自己口角生津，余味无穷。
    接下来是跑酸菜——
    泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下：
    1、烧一壶白开水，放置1天；
    2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；
    3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；
    4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；
    5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短；
    6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样。
    [东北酸菜的做法]
    1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
    2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
    3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
    这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
    酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不口感好，而且对人体有利。

    四川泡菜的做法
    所需材料：
    泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
    具体制作方法如下：
    一、培养泡菜发酵菌
    （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
    盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
    花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
    （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
    其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
    （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
    2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
    （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
    泡菜菌属于，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
    注意事项：
    坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
    不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，不能带生水。
    为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
    二、泡制
    先加入大料、冰糖适量。
    （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
    （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
    （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
    （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
    每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，长时间一周。
    泡椒的做法
    原料：
    辣椒、蒜、姜、花椒、酒、白醋、糖少许。
    做法：
    1、将收好的辣椒风干；
    2、再烧开盐水，将辣椒稍为过一过水，捞起备用；
    3、准备好瓶子，小半瓶烧沸放凉的水，放入辣椒；
    4、再放十粒八粒蒜头、姜块和花椒粒，加入高度酒和大概白醋1/4瓶，不够水位的可加多些白醋，盐少许、糖少许，搅拌均匀；
    5、此时为防止辣椒向上浮起脱离水平，我用个东西将辣椒压下水面；
    6、再封好瓶口，并用胶纸贴住瓶盖的缝，大概腌一个月到一个半月左右。