东北酸菜的制做方法:
    原料：大白菜, 要挑好的大白菜。绿叶、体长的白菜是选择。
    腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），从中间劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。在容器中一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间尽量不留空隙，摆好之后在顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。密封。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜容器的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
    注意：
    1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样。
    2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，不结冰就行。的环境温度是10℃。
    3、用那种农村装水的大缸 。
    4、一定不要将油或杂质不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏 。
    5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，地区就东北的气候。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。
    6、不是什么时候都可以腌，在东北等到立冬前后
    7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。奉劝大家不要用。
    8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1－2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
    9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，容易中毒。据说天然腌制的酸菜也可能中毒，但是很少见。
    10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 。
    11、有的在淹酸菜时放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，没有酸菜的香味。

    酸菜的做法
    1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
    2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
    3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
    这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
    酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。