先把嫩盖菜摘净、洗净，把一颗菜茎剖开成四份，晒干或晾干（叶子基本干，茎无明显水份），去除此间变黄的菜叶，
    再将菜茎、菜叶切碎，加少许食盐揉搓，将渗出的水份挤干。然后放入菜坛密封半月以上，即成酸菜。

    大口瓶一个，高粱酒一两（其实粮食酿造的烈性酒都行），花椒适量，青椒一个，盐适量（腆盐不是不行，但会变黑）。
    做法：首先,是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法，大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化。瓶口必须是可以密封的。
    注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了。
    (一)培养泡菜发酵菌：
    (1) 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，其实量完全可以根据自己的承受能力而定。
    (2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
    (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ，其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒快。
    (4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
    (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于,注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉。
    注意事项：制作前瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。不能有生水，青椒洗过后，也不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌。
    水质与泡菜品质密切相关，要求水的硬度为中硬水（10度到16度）。
    (二) 泡制：
    (1) 选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黄瓜等。出水多的蔬菜不用，像西红柿等。
    (2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份。
    (3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。
    (4) 判断是否已经泡制完成：蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以。取的时候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了油或生水，或没有完全密封，倒掉重来。
    注意事项：刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右(视气温不同)。瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了。
    (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的风味更显突出。
    (四) 原汁的维护：补水的方法与开始时一样，用花椒，水，盐，高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去。
    原汁用久了会有白色的浮沫出现，加适量高粱酒或一小撮白糖进去。每泡制3到4次后补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用，越老越好。5年没问题，用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。