1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)；
    2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透；
    3.待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜；
    4.将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处；
    5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜；
    6.夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。

    酸菜鱼是四川川菜中有名的菜菜肴之一，下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法，对于想了解酸菜鱼制作方法的，怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。
    酸菜鱼的做法：
    （酸菜鱼的主料辅料）
    鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
    蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
    川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
    （酸菜鱼的制作方法）
    酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
    酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
    酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
    酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
    酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
    （酸菜鱼的工艺关键）
    1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
    2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。