1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
    2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
    3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
    这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
    酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

    一、腌渍容器、压缸石：
    选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。    实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。
    另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。
    二、腌渍主料
    秋天成熟的大白菜。以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
    三、备料
    1、将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。
    2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
    3、将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。
    四、腌渍程序
    1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）；
    2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；
    3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。      4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。
    5、加水
    码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。     五、腌渍地点、时间     将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。
    有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到含量时方可食用。
    六、成品鉴别
    食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。
    腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。
    七、食用提示
    食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉等不一而足。
    健康忠告
    酸菜含亚硝酸盐，不宜多食用。用以解腻、去腥膻。因此适合与肉一起料理烹调，笔者建议做配料为宜。
    酸菜的剩菜不能吃，因为亚硝酸盐会超标的！
    相关小科普知识摘编，供参考：
    酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气掉，干扰、抑制杂菌繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，将腌渍容器封口的目的，即为防止空气重新溶入水中。
    为了消耗水中氧气，一种东北流行的食品添加剂，名曰“酸菜鲜”，就是一种除去水中氧气的抑氧剂，有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确，且腌渍酸菜只要尽量密封和干净的水质 ，一般都不需要加酸菜鲜。