大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是选择。
    调料：盐
    腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白
    菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。
    然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很
    实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在顶层白菜上压一块大石头。
    然后倒进生水,缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏。一个月后
    （有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的
    话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
    说明加注意
    1、白菜很重要，不是什么地方/什么样品种的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也有可能不一样
    2、酸菜缸不要放在热的地方，不要被阳光晒到,要凉一些，但要不结冰;
    3、一般都用陶制的大水缸,当然根据做的多少选择大小,
    4、注意一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的
    5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，地区就塞外的气候。在黄河靠北一点地区的酸菜和的味道就相差甚远
    6、不是什么时候都可以腌的，在老家一般要等到立冬过后,才可以腌
    7、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。
    1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
    2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
    3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起(我们家里就是这样做的），不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
    这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，加开水就是为了把水中的氧气掉，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中。总之不要让氧进入。
    酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

    酸菜的做法很简单，把一般的蔬菜叶煮到快熟时，取出冷却，然后装入坛子或木桶里，再加一点冷水，密封好放 在阴凉处，大约一星期左右就成酸菜了。
    酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不但口感好，而且对人体有利。