酸辣白菜
    该产品是比较简单易制的腌菜类，适用于普通家庭食用加工，也可在此基础上采用现代先进设备进行工业化生产。
    1、主要设备：腌制罐、切菜机等。
    2、配方：白菜100公斤、大蒜400克、干红辣椒5公斤、姜300克、白糖400克、胡萝卜20公斤、醋600克、梨40克、食盐500克。
    3、工艺流程：原料处理→制调糊料→入缸腌制→成品。
    4、操作要点
    ⑴原料整理：先把白菜去掉菜帮、黄叶及烂叶，洗净，切成4瓣，用开水烫一下，晾晒，备用。⑵调糊料：将大蒜、姜、梨（去果梗）洗干净，切碎；将胡萝卜切成细丝，加干红辣椒、白糖、盐和醋等调成糊状。⑶入缸腌制：将调好的糊均匀地抹在白菜上，然后将白菜刀口向上摆入缸内，封口，10-15天后即可食用。
    此产品也可做酱菜和其他菜的基础菜坯。

    山西什锦泡菜
    可根据当地蔬菜资源情况，特别是在蔬菜集中上市季节，利用剩余蔬菜进行加工；另一方面也可开发山野植物资源，如槐花、香椿叶、地瓜叶、山野苦菜和马齿苋等。采用传统泡菜工艺与现代技术相结合，所加工的野生植物泡菜别具风味，而且大多无污染、，更适合现代消费者的需求。
    1、主要设备：腌制缸、真空吸水机、控温发酵罐等。
    2、配方：大白菜100公斤、胡萝卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、红柿椒3公斤、水100公斤、食盐5公斤。
    3、工艺流程：配盐卤→原料处理→真空控水→入罐发酵→成品。
    4、操作要点
    ⑴配盐卤：将100公斤清水烧开，加食盐5公斤溶化，再将盐水自然降温至10℃左右。⑵原料处理：将白菜去根去老帮，洗净切成瓣；将萝卜洗净、去皮，切成细条；芹菜去根、去叶、洗净，切成10-12厘米小段；大红柿椒洗净，用刺孔机或针刺出小孔；山苦菜去根洗净，切成小段。⑶真空控水：用真空吸水机吸去蔬菜表面的水分和组织中的一部分水分，以便入味和渗透。⑷入坛发酵：将盐卤水和各种菜料放入发酵罐中，加入汾酒，封严盖口，在温度为15-20℃条件下发酵10天左右，即为成品。
    5、质量标准：本品质地脆嫩，香气浓郁，咸甜适度，色泽鲜艳美观，入口清脆、爽口。