放水和盐

    呵呵，我每年都要腌50斤左右。盐汁一般是不会少的，当然缸口要封起来，取菜时要顺手把菜拧挤干再取出。缸如果不封，味道串得一房子都是，而且容易坏，封缸的方法很简单，加二层保鲜膜用松紧带扎住就行了。
    加石头压住菜是好方法，但我采用的方法是将干净的碗倒扣在腌菜上，然后用手把碗中的气体排出，在大气压的作用下吸在菜上了。
    如果水真少的话，建议加白开水和盐，如果不怕酒味的话，加点白酒是个好方法，可以防止菜坏。如果腌菜起白皮或长白毛，你可以加点花椒在里面，一方面可以保持腌菜不坏，还能使菜香味更醇，口感更好。如果长黄毛，建议倒掉别吃了。
    腌菜怕油脂了，所以每次取菜都要将手洗净，带橡胶手套更好。