酱菜的制作方法
    扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。
    1．原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。
    2．制作方法
    （1）原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量。乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。
    （2）原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。
    （3）初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。
    （4）复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。
    （5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。
    （6）装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。
    （7）复酱。克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短）。每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。
    一些家常酱菜的制作方法又快该腌制糖蒜了，伴侣问起研制的方法，俄然想起以前在工厂上班时收集的一些东西，现在把它们放到日志里供伴侣们参考，愿伴侣们能够喜欢。
    糖蒜蒜：10斤盐：6两白糖：4.5斤醋：3斤水：1斤把蒜用清水泡4天，天天换水一次，捞出后用盐腌4天，天天拌和2次，然后将醋、糖、水一同倒入锅内烧开凉透，倒入腌制糖蒜的缸内即可。
    甜咸芥菜原料：40斤芥菜一斤半黑糖三斤酱油盐一1.7斤白酒二两一包煮肉调料橘柑皮姜片少许方法：芥菜切连刀条嗮泰半干备用。把水、调料、橘皮、姜片放入容器中煮出香味后放入糖、盐煮化后放入酱油烧开即可。把芥菜用清水冲洗晾干，放入缸内压紧，水凉透倒入缸内，腌住芥菜即可，放入二两白酒，一个月后即可食用。食历时将芥菜切成方丁，放入花生米、香油、味精、酱油、醋等调料调拌即可。
    辣椒酱原料：尖红辣椒二斤大豆花生米一斤白酒三两甜酒一两黑糖一两盐二两半小磨油二两味精、姜少许方法：将尖红辣椒洗净，大豆和花生米炒熟一起用绞肉机搅碎混在一起，放入糖、盐、酒、还有姜、味精放入小磨香油即可。
    香辣萝卜条10斤萝卜切成条嗮成一斤多备用。其他原料：4斤水2.5两香油1.3两辣椒面3.5两盐1.2斤醋白糖2-4两味精、花椒适量。方法：把水、盐、醋、味精花椒放入锅中烧开放凉倒入腌制的容器中。把晒干的萝卜干用凉开水洗净晾干，把辣椒面用油炸熟和白糖一起放入萝卜干内拌匀倒入容器中，天天翻一次，15天即成。
    阿香婆酱的制作方法主料：绯红大辣椒：6斤尖红辣椒：2斤大肉：1.5斤牛肉：1斤干黄酱：1斤食油：6斤辅料：芝麻：0.5斤花生米：1斤冰糖：0.5斤花椒：2两川椒：一两食用盐：0.5斤姜：0.5斤味精：0.3斤将牛肉、大肉、辣椒、姜搅成馅状，芝麻、花生米炒熟，将花生米打成颗粒状，花椒磨成粉状。熬制方法：1：先放油1.5斤，等油烧至6-7成热后，先将牛肉倒入炒5分钟后，倒入大肉约炒30分钟端锅(炒成颗粒状为宜)2：大一点锅倒油4.5斤，等油热后(6-7成)把辣椒、冰糖、干黄酱、姜同时倒入搅至融化再放入盐拌和5-10分钟，把炒好的肉倒入，以上不停的拌和80-100分钟后放入芝麻、花生，看是否出油，出油后再不停地拌和10分钟，酱成粘稠状、黑红色再倒入花椒粉搅10分钟倒入味精搅匀端锅。
    熏蛋的制作方法先将10枚鸡蛋煮熟剥去蛋皮，将锅内放入茶叶10克，盐8克，黑糖5克，大料1颗，桂皮一片，少许清水，同时放入鸡蛋，煮至汤干，放入少许清油即可。
    辣椒油的制作原料：辣椒面小茴香芝麻糖椒方法：把小茴香在锅里干炒至发黄备用。炒锅倒油放入花椒炸至泛红捞出，和小茴香一起碾碎，把油烧开，放温，把辣椒、芝麻入锅，再把压好的花椒、小茴香倒入，用小火慢慢熬至片刻端锅放凉即可。
    豆腐干的制作方法薄豆腐干过油待用。锅里放少许油，将花椒桂皮八角葱姜用小火翻炒出香味放入少许水，再放入盐、糖、生抽、熬开后关火。将豆腐干放入再放少许味精拌和匀称后再放入芝麻拌和即可。

酱菜： 用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。 不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。 几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。 与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。 地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。 比如： 北京： 多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。的酱菜生产店家是六必居。 江苏： 镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。 上海： 杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。 四川： 酱大头菜。 辽宁： 沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。 湖南： 株洲杂锦菜。 黑龙江： 哈尔滨酱油小菜。 贵州： 百花酱菜。 台湾： 菜脯。 五： 酸菜，榨菜和梅菜： 除了上面说到的咸菜，泡菜和酱菜。 蔬菜的腌制方式还有梅菜，酸菜和榨菜。 下面简单说一下： 一：梅菜： 梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。 从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。 二: 酸菜： 属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。 酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜 因为，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应洗净浸泡，不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食道癌)发病率较高，可能与酸菜有关。 三：榨菜： 榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。 因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。 六： 顺便说一下“韩国泡菜”。 韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是 以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。 但是，韩国泡菜与我国泡菜的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！ 鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么的酸辣泡菜和韩国泡菜不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。