制作咸菜大全——值得一学
    一，黄瓜
    １、黄瓜　１５斤　　　２、辣椒　１斤　　　　３、盐　１.５斤
    ４、大蒜　３两　　　　５、白酒　１.５两　　６、味精　３两
    ７、白糖　６两　　　　８、姜　　３两　　　　９、酱油　４斤
    方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒　　　　　切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。
    二，萝卜
    １、萝卜　１０斤　　　２、盐　２斤　　　３、大蒜　０.５斤
    ４、味精　２两　　　　５、胡椒粉２合　　６、白糖　１斤
    ７、醋　　１斤　　　　８、辣椒粉３两
    方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
    三，辣椒末
    １、尖辣椒　１０斤　　２、盐　１斤　　３、豆瓣酱　１斤
    ４、糖　　　０.５斤　５、醋　０.５斤　　６、姜　０.５斤
    ７、蒜　　　０.５斤　８、味精　２两
    方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰　　　　　碎的辣椒内即可。

    1.白菜
    白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
    2. 萝卜
    萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
    3.辣椒
    辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有及作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
    4.大蒜
    大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、、等各种作用。
    5.葱
    普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
    6.生姜
    生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的，还有助于。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
    7.盐
    盐在人类至今所利用的调味品中历史悠久、重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
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    步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15~24小时，白菜萎缩了以后初步的的材料就好了。
    第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。
    第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，拌匀。
    第四步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了