煎：
    起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
    定义：将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。
    特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。
    炸：
    定义：就是将经过刀处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。
    成菜特点：1、菜肴成口具有外脆里软的特殊质感。大部分菜肴经过180℃左右的高温度阶段，大高于水的沸点，使原料表面经迅速脱水而变成质感而内部保存大量水分，达到制品外脆里嫩的效果。2、能使原料上色。高温加热过程中使原料表层色泽逐渐由浅变深，由米黄变金黄变桔黄变深红变紫褐色，再加热原料可完全碳化而呈黑色，颜色为金黄色。3、调味的作用。在充当导体时，除了原料快速成熟，还能使成品带有和特殊的油香和清香味。