原料 白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。 操作 1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。 3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 6、淹若干天后便可食用。

    所需材料：
    泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
    具体制作方法如下：
    一、培养泡菜发酵菌
    （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
    盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
    花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
    （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
    其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
    （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
    2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
    （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
    泡菜菌属于，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
    注意事项：
    坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
    不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，不能带生水。
    为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
    二、泡制
    先加入大料、冰糖适量。
    （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
    （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
    （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
    （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
    每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，长时间一周。
    三、食用
    （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
    （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
    （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
    四、原汁的维护
    每泡制3到4次后补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
    用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
    用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
    特别提醒：
    一、坛子一定要密封，选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
    二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。