要诀：
    1、 作泡菜诀窍并不在次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
    2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
    3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
    4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
    5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
    6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
    7、 泡菜的关键是忌沾油、忌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
    做法2：
    原料：
    嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。
    制法：
    将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

    所需材料：
    泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
    具体制作方法如下：
    一、培养泡菜发酵菌
    （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
    盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
    花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
    （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
    其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
    （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
    2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
    （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
    泡菜菌属于，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
    注意事项：
    坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
    不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，不能带生水。
    为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
    二、泡制
    先加入大料、冰糖适量。
    （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
    （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
    （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
    （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
    每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，长时间一周。
    三、食用
    （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
    （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
    （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
    四、原汁的维护
    每泡制3到4次后补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
    用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
    用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
    特别提醒：
    一、坛子一定要密封，选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
    二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。