泡菜盐水的配制及分类
    井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用于配制泡菜盐水，效果，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
    有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙按0.05％的比例加入其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0.2~0.3％的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。
    食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95％以上者为佳。
    我们常用的食盐、岩盐、井盐。宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市场上销售的食盐均可制作泡菜。
    泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5~25％不等。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法差异也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。
    从严格意义上讲，泡菜盐水是蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时，省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。
    1、洗澡盐水：是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。她的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25~30％的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。ph值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度较高。
    2、新盐水：是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100。加井盐25；再掺入老盐水使其在新液中占20~30％的体积，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。ph值为4.7。
    3、老盐水：是指两年以上的泡菜盐水，ph值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒
    、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，其鉴别方法如下：

    四川泡菜的制作
    用具：
    四川泡菜坛子（带水封闭的）
    用料：
    野山椒 1瓶
    盐
    白砂糖
    白酒
    味精
    大料
    老姜
    花椒
    凉白开水
    做法：
    1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用
    2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人
    3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。
    4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。
    注意事项：
    1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。
    2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜切好后放入，放入前必须晾干水分。
    3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
    4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
    5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。