火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 

    红烧鱼的做法
    1.鱼收拾干净，擦干鱼皮后，表面剌花刀，用一半盐腌制2-3小时
    2.姜蒜拍散，葱，干辣椒切段
    3.油加热到八成热（热一些），提起腌好的鱼尾，放入油锅中，炸成金黄后翻面，至两面金黄
    4.留底油，放入花椒15粒，干辣椒3个，八角2瓣，葱姜蒜大火爆香后，放入炸好的鱼，开大火将米醋倒在鱼身上，烹出醋香（去腥提香，不用担心醋量大，烧熟后没有酸味）
    5.依次放入料酒、生抽、老抽、剩下的一半盐、冰糖、蚝油、适量清水（已没过鱼身为宜）
    6.大火烧开后，关中小火烧15-20分钟