没问题，南方一般来说茭白一般是切片炒菜，加点肉丝什么的炒一下就可以了。也有一些是切丝炒的，烧汤的我没吃过。

你一共有三问，我逐一回答，希望能解决你的一些困惑。
1、茭白去皮问题。
茭白可以去皮，也可以不去皮，由茭白的老、嫩决定。茭白老了的话，皮就发硬了，是一定要去皮的，否则不好吃。即使不去皮，也不会对人的健康产生不好的影响。
2、茭白的切法问题。
茭白的切法，由所做的菜来决定的。比如做茭白炒肉片，就要将茭白切成片；做茭白炒肉丝，就要切成茭白丝。这样的搭配才合理。
3、茭白烧汤和炒菜的问题。
茭白既可以炒菜，又可以烧汤，还可以红烧呢。由于茭白的本味很淡，所以很适合做配菜，炒猪肉、牛肉、虾仁、猪腰、猪肝、鱼片等等，都可以将茭白作为配菜，它还带有一丝清甜的味道，效果很好的。做汤时也是如此。可以和各种东西搭配做汤，甚至排骨汤里也可以放茭白，不过要切成滚刀块。这里要特别推荐一种“三丝汤”，原料除了茭白丝以外，可以加榨菜丝和猪肉丝，也可以加猪肉丝和咸菜丝，还可以加榨菜丝和蛋皮丝。由于茭白本味是清淡而略有甜味，所以做汤也很好吃。
4、附：茭白的红烧：葱花油焖茭白。
将茭白洗净、切成滚刀块，然后在油锅里煸炒，加酒、酱油、糖、少量的水焖烧，起锅前加葱花、鸡精调味。这是江南一带的人家，在茭白上市时的家常菜。
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