酥糊的调制
    要想做成名副其实的“酥炸带鱼”，酥糊的调制是很关键的。酥炸带鱼的酥糊通常用干淀粉、面粉、精盐、酱油、味精与适量水来调制，也可加入几滴食用油。以500克净带鱼为例，用面粉25克、干淀粉25克、精盐1克（要视原料入味轻重的程度而定）、味精1克、酱油三滴、食用油10克、清水约75克等调均匀成稀稠适宜的糊（即挂在带鱼上，略可见到带鱼表皮），立即使用即可。这种酥糊成菜后具有色泽金黄（或深黄）、油光发亮、皮（酥糊）肉（带鱼）相依，酥香味鲜的特点。
    另外，酥糊的稀稠度也很关键。过稠，除会出现主次不分的情况外，原料还不易挂匀，成菜后似面砣儿，影响口感和成菜美观；过稀，不易挂在原料上，油炸时易脱落且易粘连，而使成菜显得干瘪、不美观，同时也缺少酥脆的口感。糊料放入盛器内，只用轻轻搅匀即可，切勿搅打上劲，否则不易挂在原料上，也不易挂均匀，影响到整体美观与成菜的风味特色。