多是多了点，这样才够详细
    楼主仔细点看看区别哈
    农家黄豆酱基本是每年开春三四月开做，不过在城市里器械可能不太好找，要用到石磨，呵呵。不过我还是把做法贴出来吧。工序很长，抱歉我没有图。
    首先将大量的优质黄豆上锅蒸，做一年吃得酱大约需要二十斤左右。
    蒸，蒸到烂。到时候满厨房的豆香，那香气软软的粘粘的，和黄豆一样的暖色调。豆子蒸烂后，取出一部分放在案板上，用擀面杖或啤酒瓶研磨，将蒸烂的豆子统统磨碎，磨成面状。粉身碎骨后的豆子散发的香气，不是刚才的香气可同日而语的，那是一种异香，浓稠的恍若实质，在我的记忆里，那是幸福的标签。
    全部的豆子都磨碎后，将豆泥做成大约A4纸那么大，一拳多高的长方体，就像一个超大的黄色麻将块儿。码好，阴干。注意不要摞起，这时候的豆块儿很软，挨得太近影响水分蒸发；是阴干，不要用太阳曝晒。
    大约一周后，豆块儿的水分全部蒸发，这时候的豆块很难看，无数的龟裂，干巴巴的，也没了香气。把每个豆块儿用一两层报纸单独包好，摞在有阳光的阳台上。堆在一旁不用管它了，两个月后再说。
    二月后。把豆块儿拿到水池边，小心的打开报纸。此时的豆块儿更难看，仍然是干干巴巴，有多了五颜六色的霉菌，当然还有奇怪的异味儿。不要紧，用水洗干净，也可以用刷子刷。弄干净之后，将豆块儿敲碎放在缸里。没有缸坛子也行，总之不要用铁器。弄碎一块儿就洒一层大粒盐，都装好之后，加水，水要没过来，但也别太多。用干净的东西盖住容器口，泡着吧。
    大约过了一周吧，容器里糊糊状的东西已经是准大酱了。此时的大酱不仅有了黄黄的色泽，而且也有了味道，只是质感仍粗了些。不要紧，取一敞口容器，石磨置于其上，将准大酱一勺一勺填入磨眼，再磨出来，细腻的大酱就从石磨的四周流出来。这是我喜欢的一道工序了，不仅因为大酱快做完了，磨磨也是非常有趣的事。
    磨好的大酱集中在一个容器里，严格来说，这时的大酱已经可以吃了，不过口感还是很稀。一个步骤就是用酱钯把大酱搅拌均匀，用干净的棉布盖好容器，并用皮筋扎起来。置于有日光处。此时应是五六月份，春暖花开，温暖湿润。须晴日，使阳光曝晒，令其发酵。如是几日，掀开布帘，就是真正浓稠咸香的农家大酱了。
    一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品
    豆豉加工工艺及质量标准
    豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
    一、工艺流程
    黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
    二、操作要点
    （一）原料处理1．原料筛选:择成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
    （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
    把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
    （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
    1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
    2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
    3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
    4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
    （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
    三、质量标准
    （一）感官指标
    1．色泽：黑褐色、油润光亮。
    2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
    3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
    4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
    （二）理化指标
    1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

简单的分别方法是豆酱是呈半流质品，豆豉是一粒粒的