原料配方
    大豆100千克 鹽18千克 白酒1千克 水1～5千克
    製作方法
    1、   原料選擇：釀製的原料多取自安縣秀水地區的黑色大豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質量；普通黃豆製成的豆豉色、香、味皆次之。
    2、   生產時間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發酵效果好，尤以冬季生產貯存到次年六月的成品質量。
    3、   工藝嚴格，製作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40～50℃。蒸料使用木甑(蒸桶)，火力要猛，蒸制時間可隨季節氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時左右。蒸料當中要上下翻動一次。蒸料上架後保持適當溫、濕度，任其自然發酵。大約經過15～21天，菌絲茸毛長穩，有香味散出即可下架。下架後，加鹽、白酒、水，拌勻後入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。後熟期約需9～12個月

    之前我做过这方面的论文，记得主要是霉菌发酵，不是很难做，
    目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
    工艺流程（黄豆也行）
    黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉