豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。
    豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
    老抽
    颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
    味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
    用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
    老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
    高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

    豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品
    老抽(香港对浓酱油的称呼)即浓酱油，是酱油的一种。特色是色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。是经过酿造发酵加工而成的酱油。
    高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
    追问：
    那高汤一般怎么做才可以？
    回答：
    1、毛汤
    毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
    原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
    火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
    出汤率：原料的3—5倍。
    2、奶汤
    原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
    火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
    3、清汤
    清汤分普通清汤和精制清汤。
    （1）普通清汤：
    原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
    火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
    出汤率：原料的1-2倍。
    （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
    取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
    清汤是制汤中难制的汤，也是质量的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或清鲜汤肴。