一、工艺流程
    黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
    二、操作要点
    （一）原料处理1．原料筛选:择成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
    （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
    把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
    （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
    1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
    2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
    3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
    4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
    （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
    三、质量标准
    （一）感官指标
    1．色泽：黑褐色、油润光亮。
    2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
    3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
    4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
    （二）理化指标
    1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

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    传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
    一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品
    二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
    ⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。
    ⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
    ⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
    ⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。
    6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
    7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等拌匀。
    8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，不能让发酵罐漏气、进水。
    9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
    10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装，检验合格，即可上市销售。