1、 中毒原因
    豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
    2、 中毒表现
    潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或1－2天。
    3、 预防措施
    “烧熟煮透”。
    中毒轻者，吐泻之后不也可自愈。但因目前对豆角中毒还没有药，对中毒重者，
    除催吐、导泻和洗胃外，只能送医院抢救

    豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。这两种中毒物质不耐热，经加热后，就可将有毒物质破坏。预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后，再食用，用大锅加工豆角更要注意翻炒均匀，煮熟焖透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味。
    豆角中毒是由于进食没有煮熟的四季豆引起的中毒。四季豆内含有皂甙和亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂 ，豆角煮熟后，这些物质即可被破坏掉。若食用没有煮熟的四季豆就会引起中毒。中毒后病人可有上。饱胀、恶心、呕吐、腹泻等 。重者可有呕血、四肢麻木等 症状。发现病人应首先洗胃，可用1：5000高锰酸钾洗胃，然后用硫酸镁20~30克导泻，并且静脉滴注10%葡萄糖250毫升及大量维生素C（500~1000毫克）并结合症状进行，病情严重者送医院。