1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。 2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。 3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。 4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。 5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即可

    麦芽糖化法
    原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
    糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。
    淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。
    液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。
    糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
    过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。
    脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。
    离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
    脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。
    浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。
    粉末饴糖做法
    采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。
    酸糖化法
    将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。