香椿的茎、叶、根、皮和果实都有定的医疗作用，均可入药。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是美容的良好食品。它含有维生素E和性物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。中医理论认为香椿芽性味甘平，具有清热、、涩肠止血、健胃、止血利气、消火、润肤明目、、，增加食欲，治咳嗽、风寒感冒，杀虫固精之效。常用来食欲不振、呕吐、胃火旺、胃溃疡、十二指肠炎、肠溃疡、痢疾、胃出血、小儿疳积消瘦、脾湿消化不良、腹中有痞块、胃肠塞滞、脘腹胀闷、赤白痢、湿气下痢、肠痔便血、月经不调、产后出血、泌尿系统感染包括尿道炎、子宫炎、妇女白带黄带、淋浊、小便短赤涩痛等；也可用来肺热咳嗽、风湿性关节炎、神、痔疮、疝气痛、疮疥、痈肿、唇汀，胸闷痛、胰脏炎、蛔虫病、疮癣、疥癞等病、疮疡、斑秃、脱发、目赤等。
    香椿的果实叫香铃子，性温、辛、苦，，能散寒、止痛，可治风寒外感、头晕、心胃气痛、风湿、关节疼痛和疝气等病症。将蒴果研碎，用热酒冲服，可治鱼刺哽喉等症。香椿种子，主治胃病。香椿根皮含苦楝素、甾醇、油脂和鞣质等，苦涩，温，，能治赤白浊，赤白带，湿气下痢，精滑梦遗，燥下湿。
    香椿根皮及叶煎汁，对黄色葡萄球菌、球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等都有抑制作用，对坏血病、冠心病、白秃、痔疮等也有一定疗效。根皮的成分比较复杂，主要成分是川楝素，其次是甾醇和鞣质。川楝素属多环有机物类，是一种良好的驱虫药。
    科学研究表明，香椿嫩枝、叶中含有多种黄酮（已探明结构的有12种，Kai-Jin Wang等，2007）。萜类、蒽醌、皂甙、鞣质和生物碱等重要药用成分；香椿种子内含有醛、酮、萜类、皂甙、甾体和挥发油等，而挥发油中含有单质硫、硫华。现代医学及临床经验也表明，香椿叶所含的黄酮、萜类和内脂具有保肝、利肺、健脾、、舒筋、解热、祛痰、、抗病毒、抗氧化、调节血脂、软化血管和增强血管张力的功效外，还具有重要的双向调节血糖、化痰、抗肿瘤的功效。如香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、脓杆菌等有较好的抑制作用。
    2002年亚洲蔬菜中心研究150种蔬菜后发现，香椿的抗氧化成分含量，抗氧化性强，效果排名，是目前市场上价格翻涨番薯叶（抗氧化性排名第十名）的三到十倍（2004/10/21 《聯合报》）。许多蔬果都含有丰富的维生素C，但经过高温烹调后，维生素C已失去其抗氧化性；相反，香椿经高温处理后，仍具有抗氧化力。香椿还是糖尿病的良药。高雄医科大学静宜大学食品营养学系等近的研究发现，香椿叶某些成分，不但可降血糖，稳定糖尿病患的血压及改善并发症，如手脚麻木、眼底出血等症狀、康多种癌症等生理功能。而且，长期服用也没有毒副作用。

    香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，尤其以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为。
    香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。祖国医学认为，香椿味苦、性平、，有开胃爽神、、止血利气、消火的功效，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、、舒筋。如香椿煎剂对球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用；用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效；民间用香椿煮水服用，高烧头晕等病；据说，对当前正在流行的“非典型性也有一定的预防作用。
    香椿的食用花样繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。